들기름은 1년생 초본인 들깨(Perilla frutescens Britton var. japonica Hara)를 착유한 기름이다.
식품공전에서는 처음에는 볶은 후에 압착하여 얻은 기름으로 정의하다가 2000년 9월부터는 압착유 외에 용매추출을 한 원유를 상법으로 정제한 정제들깨유도 들기름에 포함시키고 있다.
들기름은 참기름과 함께 우리나라의 전통 식용유의 하나이지만, 건성유에 속하며 예전에는 온돌방의 장판지로 쓰이는 유지를 만드는데, 또는 페인트원료로도 많이 이용되었다. 특징은 지방산 조성에 있어서, 포화지방산이 약 10%고 나머지 90%는 불포화지방산이라는 점이며 n-3계열 고도불포화지방산에 속하는 α-리놀렌산(C18:3)이 60% 전후를 차지하고 있는 점이다. α-리놀렌산의 함량이 높은 들기름의 생리적 기능에 대해서는 많은 연구결과가 발표되고 있다. 인위적으로 유발시킨 대장암과 유방암의 증식 억제, 학습능력의 향상, 혈소판의 응집능력을 저하시키는데 따른 심장질환과 혈전의 예방, 알레르기성 체질의 개선 등이 주목을 받고 있으며, 사람이 섭취하는 기름의 지방산 밸런스를 유지하는데 중요한 역할을 담당하는 기름이다. 들기름은 α-리놀렌산이 많아 산화안정성을 떨어뜨리게 되어, 식물성 유지 중에서는 가장 산패가 빨리 일어나는 기름이다. 그러나 대두레시틴, 아스코르브산의 지방산에스테르, 카테킨 등 항산화물질의 첨가로 콩기름 수준의 산화안정성을 갖게 할 수 있다. 또 들기름은 혼합유의 상업적제조 및 판매가 금지되어 있으나, 사용자가 참기름과 혼합 사용하면 향미의 개선과 함께 산화안정성도 높일 수 있다. 들깨를 190~210℃로 볶아 압착해서 얻은 들기름은 독특한 향기를 갖는데 볶음온도에 따라 향기성분의 함량과 패턴은 다르게 된다. 피라진류가 향기성분의 주종을 이루고 있으나 참기름과 같이 매우 많은 종류의 는 성분으로서 향기를 구성하고 있으며, 관능적 기호도 사람에 따라 다르다. → 식용유지
 

 

출처 : 식품과학기술대사전 및 네이버 지식백과