참깨종자로부터 주로 압착법에 의해 얻어지고 예로부터 항산화성이 뛰어난 기름으로서 식용에 주로 이용되고 있다. 지방산 조성은 주로 oleic acid(약 40%), linoleic acid(약 45%)로, 그 외에 palmitic acid(9%), stearic acid(5%)가 있고 linolenic acid는 적고 요오드가는 110 정도이다. 리그난인 sesamin(0.5~1%), sesamolin(0.1~0.6%)을 많이 포함한다. 참기름은 착유 전에 참깨를 200℃ 정도로 배전한 것(배전유)과, 하지 않은 것(생교유)이 있다. 전자는 갈색으로 특유한 향이 나고 특히 항산화성이 우수하다. 동양 제국에서 선호되고 고급의 튀김유이고 또한 조미료로도 사용된다. 특유의 향기성분으로서 pyrazine, furan, thiophene, thiazole류의 화합물이 함유되어 있다. 후자(생교유)는 정제되고 무색 무취로 샐러드유, 드레싱용에, 또한 튀김용에도 쓰이고 항산화성이 강하다. 항산화성의 원인물질은 배전유에서는 sesamolin의 분해생성물 sesamol과 tocopherol, 갈변물질 등에 의해, 생교유에서는 탈색공정에서 세사모린으로부터 생성되는 sesaminol에 의한 것이다. 참기름은 예로부터 인도, 중국, 한국, 일본 등에서 약용으로 되어 있지만 최근 리그난류에 여러 가지생리활성이 인정되고 있다. 한국산업규격(KS)의 참기름 규격은 다음 표와 같다

 

출처 : 식품과학기술대사전 및 네이버지식백과